Délice pommes spéculoos

Cette recette du livre “Jours de fêtes” de Thermomix me faisait de l’œil depuis un bon moment. Je me suis lancée et je ne le regrette pas. Cet entremet est excellent. J’ai suivi exactement la recette du livre. La prochaine fois je mettrais sans doute un peu moins de sucre et une pomme de plus dans la compote.

 

Ingrédients: (pour 12 à 14 parts)

Le croustillant au spéculoos

200 g de spéculoos

80 g de beurre

80 g de cassonade

Compote de pommes

1 feuille de gélatine alimentaire

100 g de sucre

50 g de beurre

500 g de pommes Golden

Crémeux au spéculoos

5 jaunes d’œufs

50 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé ou 20 g de sucre vanillé thermomix

3 feuilles de gélatine alimentaire

300 g de crème fraîche épaisse

300 g de lait

250 g de pâte de spéculoos

Spéculoos, cacao en poudre, copeaux de chocolat pour la déco

 

Préparation:

Le croustillant

1- Mettre tous les ingrédients du croustillant dans le bol du Thermomix et mixer 20 sec/Vit 5.

 

2- Étaler ce mélange au fond d’un moule à manqué à fond amovible, d’un cercle ou d’un cadre. Bien tasser et mettre au frais pendant 30 min.

 

La compote

3- Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

4- Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre.

 

5- Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les pommes.

 

6- Le caramel va se cristalliser mais pas d’inquiétude il va fondre à nouveau pendant la cuisson des pommes. Mélanger de temps en temps pour bien enrober les pommes de caramel.

 

7- Lorsque les pommes sont cuites, arrêter le feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser la compote refroidir dans un autre récipient.

 

8- Quand la compote est froide, l’étaler sur le croustillant au spéculoos. Remettre 1 heure au réfrigérateur.

 

Le crémeux

9- Mettre les feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

10- Mettre les jaunes d’œufs et les sucres dans le bol du Thermomix et mélanger 2 min/Vit 3.

 

11- Ajouter la crème et le lait et chauffer 13 min/80°C/Vit 3.

 

12- Ajouter la pâte de spéculoos et les feuilles de gélatine essorées. Mélanger 30 sec/Vit 4.

 

13- Laisser tiédir et verser le crémeux sur la couche de pommes. Réfrigérer 12 heures minimum.

 

14- Le lendemain, démouler délicatement à l’aide d’un couteau. Décorer selon son inspiration.